Jak jsem proje(d)la okolí Parmy:
Chtěla jsem původně přepsat úvod tohodle článku, protože jsem ho psala v půlce listopadu, ale pak jsem si říkala, že je to takhle autentický a nechám to tak. To jenom abyste pochytili souvislosti.
Tenhle článek nebyl úplně v plánu, protože mám teď trošku fofr, ale jelikož mi přijde škoda se s váma nepodělit o fotky a pár informací, tak už během letu zpátky domů píšu tyhle první řádky.
Byla jsem pozvaná na press trip do Itálie se zaměřením na výrobu sýrů a mohla jsem si vybrat, jakej sýr by mě nejvíc zajímal. A tím, že bylo v možnostech Parmigiano Reggiano, Gorgonzola ani Asiago už neměly šanci. Nejsem úplně takovej ten šílenej milovník všech sýrů, ale parmazán miluju a využívám ho v kuchyni fakt hodně. A tak jsem se společně se Zdeňkou z redakce Žena a život vydala na tři dny do okolí Parmy. Cílem press tripu bylo taky zvýšit povědomí o ochranný známce DOP, kterou najdete na vybraných kvalitních sýrech i u nás. Takový označení na sýru vám zaručuje hlavně dodržování autentických postupů a použití kvalitních surovin.
Na většině press tripů jsou na programu luxusní restaurace a hotely, ale tady to bylo jinak a já za to byla neskutečně ráda. Přece jenom je mi to rodinný a domácí prostředí blíž než bílý ubrusy a tisíc příborů. I když samozřejmě jednou za čas ráda zajdu i do těch lepších.
1.den – příjezd a večeře v úžasný rodinný restauraci
Na letišti v Miláně jsme se sešly s tlumočnicí Magdou a Chiarou, která nás měla na starost. Nasedly jsme všechny ke Chiaře do auta a jely směr Parma. Cesta trvala asi dvě hodiny a čas jsme využily k seznamování se s programem, celou oblastí a trochu i mezi sebou.
Kolem šestý večer jsme přijely do krásný rodinný vily Room and breakfast Villa Angela, daly si na pokoj kufry, seznámily se se slečnou z Conzorcia a hned šly na první večeři, která byla spojená i s možností nahlídnout do kuchyně. No a bylo to skvělý. Malinká rodinná obyčejná restaurace s naprosto neobyčejným jídlem. Kuchař (už si nepamatuju bohužel jméno) nejdřív připravil klasický těsto na těstoviny, pak špenátovou verzi a z těst pak připravil všechny chody. Na všechno dohlíželi i majitelé. Takovej starší strašně milej pár. Na těstoviny používaj klasickej poměr, kdy na 100 g mouky patří 1 vejce. Mouku použil hladkou 00. Už tady jsme začaly vnímat, jak si Italové potrpí na extra kvalitní suroviny. Nejlepší mouka, vejce z volnýho chovu, ta nejlepší Parmská šunka (divný no v Parmě) a ten nejvyzrálejší parmazán. Neskutečně mě bavilo sledovat tu práci s těstem, tu lehkost a hrdost, s jakou Italové těstoviny připravujou. Nejlepší ale je, jak se o jídle baví. Dokázali půl hodiny v kuse diskutovat o tom jestli je dobrý do těsta na těstoviny přidat o 10 g jiný mouky víc nebo míň. Dokázali se další půl hodinu bavit o náplních do raviol. A samozřejmě každej z nich měl jinej nejlepší recept. Je neskutečný, jakou kulturu maj ohledně jídla vybudovanou. A jak jim na kvalitě jídla upřímně záleží. Stačilo zmínit jenom sýr Grana Padano a už se chytali za hlavu, že to prostě ne.
Z kuchyně jsme se přesunuly ke stolu kde na nás čekaly právě upečený a takový křupavý taštičky, ke kterejm jsme dostali pomazánku z nakládanýho parmazánu. Bylo to fakt děsně dobrý. Teplý taštičky s úžasně dochucenou pomazánkou. Bylo to něco mezi ricottou a tvarohem a byl to super tajnej recept, takže netuším, co tam bylo. Každopádně to byl najemno nastrouhanej parmazán naloženej do nějakýho vína a ještě něčeho, co je právě tajný. Co mě dost zaujalo bylo taky to, že nám majitel nalil k jídlu lambrusco do mističek. Žádný skleničky, ale malý bílý mističky. Prej by se z toho mělo správně pít a maj v týhle oblasti takovou tradici. Dost mě to bavilo. Takovej jinej systém. K tomu byla na stole na krásně tenký plátky nakrájená parmská šunka a nějakej prémiovej salámek. Normálně na tohle moc nejsem, ale fakt to byl trošku jinej level.
No a pak to začalo. Totální přejídání. První chod byl ten nejobyčejnější a za mě i nejlepší. Tagliatelle s máslem a parmazánem. Nevím, jestli mi to nejvíc chutnalo kvůli tomu, že jsem měla na začátku fakt mega hlad a protože to byl první chod, ale myslím, že spíš ne. V jednoduchosti je krása a když použijete nejlepší máslo, nejlepší těstoviny a nejlepší parmazán, musí to bejt taky logicky nejlepší jídlo. Pak to pokračovalo úžasnejma raviolama s náplní z brambor a pórku a trojúhelníčkovejma těstovinama maltagliati se smetanou, parmskou šunkou a trochou nějakýho alkoholu (byla to whisky nebo bourbon myslim). Všechno naprosto skvěle dochucený a akorát uvařený. To všechno v obyčejný rodinný restauraci Ostaria äd’na volta, ve který by vás vlastně ani možná normálně nenapadlo zastavit. Na závěr jsme dostaly na slehnutí domácí dost silnou, ale výbornou pálenku a pak jsme se odvalily do postele a šly spát.
2.den – Jídlo a zase jenom jídlo…
Ráno jsme si daly v hotelu snídani a vyrazily rovnou na místo, který je vyhlášený hlavně pro velkou úrodu černých lanýžů. Cesta byla trošku dobrodružná, protože to bylo v horách, ale majitel Francesco nás vyzvedl svojí čtyřkolkou a po chvíli drncání jsme byly na místě. Přijely jsme do La Macchia Tonda, na místo, kde fakt není vůbec nic, kromě tohodle dřevěnýho baráčku. Chvíli jsme si povídali všichni jak jinak než o jídle, o tom jakou historii tady mají lanýže a pak o tom, jak nápad na restauraci vzniknul. Francesco dlouho pracoval jako účetní, ale pak zjistil, že ho to nenaplňuje a rozhodl se, že bude radši vařit a sbírat lanýže v horách. Les nad jeho domem je místo, kde se poprvé černý lanýž (Truffle of Fragno) objevil. Pán, který tam žil před ním byl ten, kdo lanýže poprvé našel a zkoumal, co to vlastně je. Měl jich hodně, tak je rozdával sousedům, zkoušel je různě zpracovat a po několika letech přišel na to, že je nejlepší způsob, jak lanýž zakonzervovat a zároveň z něj dostat to nejlepší aroma a chuť, je nastrouhat ho a přidat ho do najemno nastrouhanýho parmazánu. Tahle směs je tady v oblasti hodně populární, má ji každej v mrazáku a říkají jí “preparato”. Restauraci má otevřenou jenom nějaký dny v týdnu a vždycky má plno. Italové jsou co se týče jídla hodně konzervativní a do restaurace prý chodí přesně na to jídlo, co by si udělali doma. Vyloženě hledají restaurace, kde dělají jejich domácí oblíbená jídla. Přijde mi, že u nás to je přesně naopak. Nebo já to tak aspoň mám, že si v restauracích dávám většinou jídla, který si nedělám doma. Francesco při vaření hodně využívá lanýže, vepřový maso, parmazán a šafrán a připravil pro nás ochutnávku toho nejlepšího.
Začalo se dezertem, kterej tady připravujou v oblasti úplně všichni – Sbrisolona. Je to vlastně taková lepší drobenka s oříškama, která se po upečení naláme. Další chod byla roláda z panenky s parmazánem a parmskou šunkou (Rosseta di Parma), puding z parmazánu a šafránu a lanýžový rizoto. Když jsem tak koukala na tu přípravu, pořád se mi potvrzuje u italský kuchyně jedno. Je to fakt jednoduchý, ale musíte mít ty nejlepší ingredience, aby to chutnalo tak, jak má. A taky s těma ingrediencema pak nesmíte šetřit. Třeba se směsí parmazánu a strouhanejch lanýžů do rizota. Nestačila jsem se divit, kolik tam toho nasypal. No a pak se šlo konečně jíst. První chod byl parmazánovej puding, kterej byl moc dobrej, ale sytej a taky přelitej šafránovou omáčkou. A já zjistila, už definitivně, že mi šafrán prostě nechutná. Vím, že je šafrán vzácnej, že je strašně pracný ho nasbírat, ale stejně mi to chutná nějak chemicky nebo gumově. Neumim to asi úplně popsat. Ale krásně barví. To jo.
Pak Francesco přinesl na stůj oba dva chody. Jak panenku, tak rizoto. Na rizoto na plátky ještě nastrouhal čerstvý lanýže a já už se nemohla dočkat, až to ochutnám. Lanýže jsem už několikrát měla, ale nikdy mi nechutnaly. Nebylo to prostě něco, co by mě zaujalo. Jenže jak nám bylo vysvětleno, tak většinou se všude podávají čerstvě nastrouhaný lanýže nebo se dělá lanýžový olej. Ani u jednoho tolik nevynikne ta pravá chuť, jako právě v kombinaci s parmazánem. Lanýž chutná jako houba a já houby už od malička nejím. Vadí mi jejich struktura, ale nevadí mi ta chuť. A můžu vám říct, že lepší rizoto jsem v životě snad nejedla. Dokonale uvařená rejže, krémová konzistence a tak výrazná a specifická chuť! Nemohla jsem to přestat jíst. Z panenky jsem si dala jenom maličkej kousek, protože jsem chtěla jíst co nejvíc toho rizota. Bylo to fakt dokonalý a celkem pochybuju, že někdy ještě ochutnám lepší. Na závěr, kdy jsem už myslela, že totálně prasknu, jsme dostaly dezert. Sbrisolonu s šafránovou zmrzlinou. Drobenkovej koláč výbornej, krásně voněl po oříškách, ale šafrán ne. Ani ve zmrzlině.
S pocitem, že brzo praskneme, jsme se rozhodly jít dolů pěšky, aby nám slehlo. Zjistila jsem, že nemám slabost jenom pro italský jídlo, ale i pro ty italský krásný baráčky. Fakt Itálii miluju. Sice sedět s pár Italama tři hodiny v jedný místnosti je celkem očistec, protože pořád mluví strašně nahlas, ale tyhle věci jsem asi schopná přes to jídlo přehlížet. Autem jsme pak dojely do městečka Calestano a daly jsme si malou procházku. Opět mě dostávaly ty baráčky a to, jak tu nikde nikdo nebyl. Tím, že je to ale malinký městečko, tak se tam klasicky všichni znaj. Ani nevím, jak se to stalo, ale najednou jsme byli u nějaké paní doma (známá od slečny z Conzorcia) a ukazovala nám, jakou má doma pec a vysvětlovala jak dělá různý recepty. Pak jsme se rozloučily a jely zas jíst.
Tentokrát nám vařila úžasná paní Lucia přímo u ní doma. Měla malou skromnou kuchyň spojenou s obývákem a krbem. Hned jak jsme přišly, nabídla nám čerstvej šípkovej čaj a dala se do práce. Co mě totálně dostalo, bylo struhadlo na parmazán. Bylo velký asi tak jako můj počítač. Nikdy jsem takhle obří struhadlo neviděla, ale prej je to v týhle oblasti úplně normální. Na plotně se jí vařil hovězí vývar a začala připravovat těsto na sušenky Baci di dama. Ty se normálně dělaj na sladkej způsob, ale Lucia k nim vymyslela tři druhy slanejch náplní (přidávala lososa, pesto a lanýžový “preparato”) a obalovala je v oříškách. Než se dovařil vývar, připravila si těsto na těstoviny passatelli. Ty se vyrábí ze strouhanky, z vajec a parmazánu a pak se pomocí lisu protlačí do hotovýho vývaru. Těstoviny se pak podávají i s vývarem jako polívka a zasypává se čerstvým strouhaným parmazánem. Kdybych nebyla pořád tak plná z oběda, sním celej ten hrnec těstovin. Strašně jednoduchý jídlo a strašně dobrý. Určitě ho pro vás připravím i na blog, protože tyhle typy nenáročnejch receptů jsou přesně podle mýho gusta. Stejně tak ty sušenky. Úžasná a neohraná věc na nějakou oslavu nebo rodinnou akci. Celou dobu mě akorát strašně mrzelo, že nejsem hladová a nemůžu to všechno sníst. Cejtila jsem se tam navíc jako doma, což vytvářelo celkově naprosto skvělou atmosféru. Se Zdeňkou jsme už ani nedokázaly říct, co nám chutnalo nejvíc, protože všechno mělo něco do sebe.
No a věřte tomu nebo ne, po tomhle náročným přejídání nás vzali na večeři do restaurace Fontana. Ano, na večeři. Že tu jejich úžasnou pizzu přece ochutnat musíme. Že je to jiná pizza než známe třeba z Neapole a že bez toho nemůžeme odjet. Tak jsme šly na večeři. Jelikož nikdo z nás neměl skoro hlad, objednaly jsme nakonec dohromady jednu velkou pizzu, že jenom ochutnáme. Samozřejmě to bylo úžasný. Bylo to takový tlustší nadejchaný těsto, ale strašně vláčný uprostřed a zároveň křupavý na okrajích. K tomu ještě úžasná šunka, burrata a parmazán..no dokonalost. Akorát si představte, že před sebou máte tu nejlepší pizzu a prostě už nemůžete. Dala jsem si dva malý kousky a do konce večera jsem skoro nepromluvila. Ale byl to skvělej den. Den, plnej toho nejlepšího jídla. Na pokoji jsem pak usnula asi za minutu.
3.den – Prohlídka ve výrobně parmazánu
Třetí a poslední den jsme vstávaly trošku dřív, protože jsme se jely podívat do Ravarana na výrobu parmazánu. Výrobou nás provázel přímo majitel Damiano. Nejsem schopná tady přetlumočit všechno, co nám o výrobě říkal, ale je to opravdu náročnej proces, ve kterym hraje roli úplně všechno. Stav mlíka, teplota, hustota, množství různejch bakterií, čas. Všechno tohle ovlivňuje výrobu toho nejlepšího parmazánu na světě. Super článek a přesnej postup výroby najdete třeba TADY. Důležitý je, že se mlíko sváží 2x denně, pokaždý se musí zkontrolovat a pokaždý je jiný, což ovlivňuje i celej postup výroby na ten den. Je to práce na 365 dní v roce a nejde si vzít volno. Obdivuju lidi, co jsou takhle stoprocentně oddaný svojí práci.
Co je taky důležitý zmínit je to, že pravej parmazán může vznikat jenom v určitý oblasti Itálie (jedno z nich je právě okolí Parmy) a za rok se jich může pod oficiální ochranou známkou vyrobit omezenej počet kusů – asi 3 500 000. Po ukázce výrobního procesu nás vzal Damian do místnosti, kde sýry zrajou. Hned po vstupu jsme všechny jenom otevřely pusu a nevěřily. Sýry byly naprosto všude a hlavně vyskládaný až do stropu. Už si nepamatuju úplně přesně, kolik jich tam bylo, ale vím, že byly seřazený podle doby zrání, což bylo poznat už jenom na pohled podle barvy. Damian nám u prohlídky ještě vysvětlil, že chodí i přísný kontroly, který zkoumaj kvalitu sýrů a pokud se jim nějaký nezdá, vyřadí ho. Svůj život Damian zasvětil parmazánu a nelituje toho. Žije tím a každej den má pořád stejnou radost z toho, kolik novejch sýrů se zase narodilo. Na závěr prohlídky samozřejmě musela přijít i ochutnávka, po který jsem si vzala asi pět kilo různejch druhů domů. Takže asi chápete, jak moc dobrej byl. Taky jsme ochutnávali balsamico, který chutná úplně jinak, než to co znám. A mnohem líp samozřejmě.
Cestou zpátky jsme projížděli krásným údolím a mířily jsme na poslední oběd, kde jsme hodnotily celej výlet. Když se nás ptaly, co nám chutnalo nejvíc, začaly jsme se Zdeňkou jmenovat postupně vlastně všechny jídla, co jsme jedly. Utvrdila jsem se tady, že italská kuchyně je pro mě fakt jedna z nejoblíbenějších. Asie mi samozřejmě taky moc chutná, ale je tam pořád spousta věcí, co nemám ráda. V Itálii se mi to nestalo snad nikdy.
Na závěr jsme vedly diskuzi o tom, jak je důležitý mít tradice spojený s jídlem a já si uvědomila, že kromě Vánoc vlastně žádnou nemáme. Jasně, scházíme se na různejch oslavách, ale nemám tyhle akce spojený s nějakým konkrétním jídlem. Italové zachovávaj tradici, že společně vždycky večeří a v neděli se celá rodina sejde u oběda. Jsou trošku konzervativní a nemaj vlastně moc rádi jiný kuchyně, ale já se jim vlastně moc nedivím.
Chtěla bych tímto ještě jednou moc poděkovat za možnost se podívat na takový krásný autentický místa a za úžasnej gurmánskej zážitek. Byl to nejlepší a nejužitečnější press trip, na kterym jsem kdy byla a myslím, že ho dlouho nic nepřekoná.
PS: Miluju ty fotky..úplně mě vtahujou zpátky do tý domácí atmosféry..
K.
